Nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Cảnh Dương | Bảo tồn và phát triển

Biển Cảnh Dương - Tác giả: Anh Tài

Nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Cảnh Dương

Trong các làng xã có truyền thống lâu đời ở mảnh đất Quảng Bình phải kể đến xã Cảnh Dương (trước đây thường được gọi là làng) - vốn được dân gian xếp vào một trong “Bát danh hương” của tỉnh Quảng Bình (Sơn, Hà, Cảnh, Thổ, Văn, Võ, cổ, Kim). “Cảnh Dương nằm trên một bán đảo, phía đông là biển cả bao la, phía tây là canh Xuân Sơn lịch sử, phía bắc là sông Roòn, phía nam là bãi cát vàng vút mắt” diện tích l,53km2, mật độ dân số lên đến 4.777 người/km2, Cảnh Dương được xếp vào một trong những địa phương trù phú, sầm uất bậc nhất của huyện Quảng Trạch, tình Quảng Bình.

 

Theo sách “Cảnh Dương chí lược”, người làng Cảnh Dương cư trú tại cửa sông Roòn từ năm Quý Mùi (1643 đời vua Lê Chân Tông), nguồn gốc từ trang Cảnh Dương, huyện Chân Phúc, phủ Đức Quang, tỉnh Nghệ An di cư vào2. Làng Cảnh Dương được xem là vùng đất khoa bảng, địa linh nhân kiệt của tỉnh Quảng Bình. Nơi đây còn lưu giữ nhiều nét văn hóa truyền thống độc đáo mà không nhiều vùng đất của Quảng Bình có được, đặc biệt là những sinh hoạt cộng đồng ở đình làng, chùa làng, những lễ hội truyền thống mang đậm nét văn hóa cổ xưa.

Biển Cảnh Dương được xác định là khu vực cuối của vịnh Bắc Bộ, sóng không mạnh

Một cơ sở sản xuất nước mắm tại xã Cảnh Dương như biển phía nam của tỉnh, rất thuận lợi cho các loại cá nhỏ phát triển. Theo sách “Địa lý Quảng Bình”, trữ lượng cá ở vùng biển Quảng Bình khá lớn, “với tàu 250CV cứ một lần buông lưới ở Quảng Bình đạt trung bình từ 152-255 kg/ha mặt nước, trong khi đó ở biển Thừa Thiên Huế chỉ đạt 40 kg/ha mặt nước.. .” Đặc biệt, nơi đây có các rạn san hô ngâm, được kết tinh thành từng khối lớn, thuận lợi cho sinh vật biển sinh sôi, nảy nở. Vì vậy vùng đất này giàu có về sản vật, đặc biệt là những loại cá nhỏ dùng để chế biến nước mắm như cá cơm, cá nục, cá trích, cá lầm, cá tho...

Người dân nơi đây ngoài sự cần cù chịu khó còn rất linh hoạt, khéo léo. Do đặc thù là làng biển thuần túy, không có đất đai rộng rãi, thuận lợi như những nơi khác nên người dân Cảnh Dương chỉ sinh sống bằng nghề biển, dựa vào biển, vì vậy họ yêu biển theo cách riêng của mình. Đàn ông thì đi biển, phụ nữ thì buôn bán.

Ngoài công việc buôn bán sản phẩm do chồng, con hay những người thân trong gia đình mình đi biển về, phụ nữ Cảnh Dương còn mang cá, tôm, nước mắm... đến những vùng đất khác để bán hoặc ngược lại khiến không khí buôn bán ở làng luôn rất tấp nập và khẩn trương.

Ở xã Cảnh Dương, nếu theo lịch sử hình thành làng xã đã đề cập đến ở trên thì năm 1643 xã Cảnh Dương được hình thành. Trong khi đó, “Đời Cảnh Trị, Lê Huyền Tông (1633-1671), làng ta đã chịu thuế mắm Hàm Hương... năm canh Tuất (1671) phải nạp 400 chĩnh. Năm Giáp Tuất (1764) thuế mắm Hàm Hương 400 chĩnh”4, cho thấy nước mắm Cảnh Dương (Hàm Hương) đã trở thành một thương hiệu được cả nước biết đến ngay từ ngày đầu của lịch sử khai khẩn làng xã nơi đây.

Nước mắm Hàm Hương là loại nước mắm được làm bằng một loại cá nhỏ, quý hiếm ở cửa sông Roòn gọi là cá Hàm Hương (có tài liệu gọi là Long Chính ngư)5. Loại cá này có màu hồng trong suốt, hàng năm chỉ xuất hiện trên vùng biển này vài tháng. Đánh bắt được cá Hàm Hương đã khó, việc chế biến thành nước mắm lại càng công phu, phức tạp, chỉ những người có tay nghề thành thạo mới chế biến được thứ mắm vừa thơm lại vừa ngon để mang đi cống ngự. Chính vì vậy, không ít câu chuyện, giai thoại gắn liền với món ăn mang “quốc hồn quốc túy” của mảnh đất Cảnh Dương. Sự trầm tích của văn hóa ở Cảnh Dương xét về một phương diện nào đó cũng là sự trầm tích của nghề làm nước mắm ở mảnh đất “danh hương” này.

Để chế biến ra loại nước mắm có màu hổ phách, sánh, có mùi thơm đặc trưng, người dân Cảnh Dương phải tuân thủ quy trình rất nghiêm ngặt, kỹ lưổng từ khâu chọn cá, muối đến dụng cụ chế biến cũng như thời gian ủ cá.

Muối dùng để muối cá phải là loại có hạt to, đều, không pha tạp chất. Muối mua về

thường được đổ trên nền nhà xi măng khô ráo từ 5 đến 10 ngày để cho muối rỉ ra hết chất đắng. Sau đó, người ta cho muối vào các chum, hũ đưa vào kho cất giữ khoảng hai đến ba năm mđi đem ra muối cá, như vậy sẽ tạo ra loại nước mắm thơm ngon không đắng chát. Đối với một số gia đình chuyên sống bằng nghề làm nước mắm, do muối cá nhiều nên họ thường xây thêm vựa chứa muối ở trước hoặc sau nhà, vừa đảm bảo luôn đủ lượng muối cho việc ướp cá, vừa yên tâm vổi chất lượng muối đã qua thời gian cất giữ phù hợp với từng loại cá.

Dụng cụ muối mắm có rất nhiều loại. Trước đây, người Cảnh Dương thường dùng những thùng gỗ lớn (gọi là bôộng). về sau, người ta chứa vào các loại chum, bể được đúc bằng xi-măng với nhiều kích cỡ khác nhau (thường được gọi là bi). Thời gian gần đây, những hộ gia đình sản xuất có quy mô lớn còn xây thêm các bể, hồ chứa, có dung lượng 2-3 tấn cá, thường được sử dụng khi mùa cá tháng 2-5 (âm lịch), khoảng thời gian thường đánh bắt được những mẻ cá lớn.

Người Cảnh Dương dùng rất nhiều loại cá để chế biến thành nước mắm: cá cơm ruội, cơm đỏ, cơm bạc, cơm than, cá nục mọng, cá ve, cá trích, cá tho... Nhưng nước mắm có màu vàng óng, thơm, ngọt và đậm đà nhất là nước mắm được chế biến từ cá cơm đỏ. Một số tài liệu cho rằng nước mắm ngon nhất được làm từ cá cơm ruội6 hoặc cơm than7. Người Cảnh Dương lại khẳng định rằng cá cơm ruội thường để làm mắm quầy ngon hơn là làm nưổc mắm. Cá cơm than cho nước mắm có độ đạm cao nhưng lại hơi sẫm màu (nước mắm Nam Ô thường được làm từ loại cá này). Cá dùng để muối mắm phải còn tươi (nếu cá ươn, nước mắm sẽ giảm độ đạm và mất đi mùi thơm đặc trưng), không to quá hoặc cũng không nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều, do đó nước mắm sẽ có mùi vị không thơm. Đặc biệt phải bảo quản cá tránh không để nước dây vào nếu không nước mắm sẽ dễ bị thối. Chính vì vậy, người dân nơi đây làm nắp che đậy các bể chứa nước mắm rất cẩn thận vào mùa mưa bão.

Người Cảnh Dương khi muối cá thường tùy theo kinh nghiệm của mỗi gia đình, tùy theo loại cá và tùy theo lượng bức xạ mặt trời mỗi mùa, mỗi năm, tuy nhiên thường pha chế theo công thức 20% muối/cá. Khi muối cá phải trộn đều muối với cá, trộn cẩn thận sao cho một lớp cá, một lớp muối thật đều, tránh làm cho cá bị dập nát, sau đó cho từng lớp một vào bể. Sau khi cá muối đầy gần đến miệng, người ta đặt một chiếc vỉ cót đan bằng tre cật hoặc tre già lên phía trên rồi dằn đá lên trên cót (gọi là công đoạn ém). Đá để ém cá thường là loại đá xanh, nhẵn (người Cảnh Dương gọi là đá mồ côi, được lấy từ núi hoặc các khe suối). Xong đậy nắp lên và đem phơi nắng.

Nếu như nước mắm Nam Ô, nước mắm Phú Quốc và một số nơi khác sau khi cá đã trộn muối được đưa vào phòng kín thì nước mắm Quảng Bình nói chung và nước mắm Cảnh Dương nói riêng được ủ chín bằng năng lượng mặt trời. Đặc biệt trong thời gian từ 2-3 tháng đầu, người làm nước mắm phải khá vất vả vì phải trải qua công đoạn kéo (người Cảnh Dương gọi là náo) nước mắm trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Tức là để cho nước mắm (lúc này là chượp) chảy qua ống lù ở gần đáy bể xuống xô/chậu hứng sẵn, sau đó đổ ngược lại bể. Công đoạn này tuy tốn công sức và có thể làm chượp hao hụt đi một lượng đáng kể nhưng nó có tác dụng rất lớn, vừa làm cho nước mắm chín đều vừa mang đến một mùi thơm đặc trưng cho nước mắm Cảnh Dương. Đây cũng là khoảng thời gian quan trọng nhất của nghề làm nước mắm. Sau đó, người ta bắt đầu ngâm, hãm khoảng 6 tháng đến 1 năm thì thu được loại nưổc mắm đầu tiên là nước mắm nguyên chất (còn gọi là nước mắm cốt-khoảng 25 độ đạm). Sau khi kéo hết nước mắm cốt, người ta hòa nước muối đổ vào bể rồi tiếp tục náo, ngâm hãm, sau 2-3 tháng thu được nước mắm loại 1. Cứ như vậy, cho đến lúc hết (khoảng 3-4 lần). Chượp sau khi đã rút hết nước mắm được bán với giá rất rẻ, dùng để làm phân bón nông nghiệp hoặc như một thứ thức ăn trong chăn nuôi.

Đối với những người sản xuất nhỏ, chượp được đựng trong chum vại, công đoạn náo mắm bằng ống lù thay bằng thao tác lọc. Người ta dùng loại vải thưa trùm qua rổ thưa rồi đặt trên chậu, sau đó đổ chượp lên, bột chượp sẽ lắng xuống lớp vải lót, sau vài lần như vậy, nước mắm sẽ trong, sau đó nâng nhẹ rổ chượp đặt sang một chậu khác rồi đổ nước mắm thành phẩm vào chum chứa và tiếp tục lọc lần khác rồi đem phơi nắng. Tuy nhiên, cách làm này mất khá nhiều thời gian và chủ yếu phù hợp với những hộ gia đình sản xuất lỏ lẻ, tự cung tự cấp. Dân gian Quảng Bình có câu:

Thà nằm đất lấy mụ làm hương Hơn nằm giường lấy o làm mắm Hai câu dân gian trên để một phần ngụ ý về các công đoạn vất vả của nghề làm nước mắm nơi đây. Nước mắm Cảnh Dương vì vậy là sự kết tinh của kinh nghiệm, sự cần cù, chịu thương chịu khó của con người, mảnh đất Cảnh Dương giàu truyền thống. Sự kết tính, lắng đọng của văn hóa biển vì vậy có thể nói là sự kết tính của những giọt nước mắm vốn là tính hoa của biển cả. Mỗi giọt nước mắm Cảnh Dương vì vậy theo chúng tôi có sự giao hòa âm-dương, đất-trời-con người, tạo nên một sản phẩm độc đáo, riêng biệt mà không phải thương hiệu nước mắm nào cũng có được. “Nước mắm không ngon, con mụ hết khéo”- câu thành ngữ cho thấy nước mắm nơi đây đã trở thành thước đo độ khéo léo, tính tế của những người phụ nữ đảm đang ở mảnh đất này.

Bảo tồn và phát triển nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Cảnh Dương

Trong sự nghiệp đổi mới, bên cạnh nhiệm vụ phát triển kinh tế là trọng tâm, Đảng và Nhà nước luôn quan tâm đến phát triển văn hóa-nền tảng tinh thần của xã hội, trong đó, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc luôn là một trong những nhiệm vụ được quan tâm hàng đầu. Nghề thủ công truyền thống với những bí quyết tạo ra sản phẩm của nó là một trong những di sản văn hóa quý báu của dân tộc, góp phần không nhỏ vào quá trình hội nhập của đất nước. Do đó, giữ gìn và phát huy các giá trị văn hóa của nghề thủ công truyền thống cũng là giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc. Điều 24 Luật Di sản quy định: “Nhà nước có chính sách khuyến khích việc duy trì, phục hồi và phát triển các nghề thủ công truyền thống có giá trị tiêu biểu”.

Với lịch sử hình thành và phát triển lâu đời như vậy, nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Cảnh Dương đã mang lại cho người dân nơi đây những giá trị vô cùng to lớn cả về kinh tế và văn hóa-xã hội.

về giá trị kinh tế, nghề làm nước mắm đáp ứng nhu cầu việc làm tại chỗ, đóng góp không nhỏ vào việc tạo việc làm, thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển. Đặc biệt những năm 1980 - 1990, công ty Thủy sản Quảng Trạch đóng tại địa bàn xã Cảnh Dương vừa thu mua sản phẩm thủy hải sản tại chỗ vừa góp phần phổ biến kỹ thuật chế biến nước mắm, quảng bá thương hiệu nước mắm ở vùng đất này. Nhiều gia đình có kinh tế khá giả lên nhờ vào nghề làm nước mắm.

Bên cạnh đó, nghề làm nước mắm ở vùng đất này cũng góp phần giảm tệ nạn xã hội, gắn kết cộng đồng.

Tuy nhiên, cũng như nhiều ngành nghề thủ công truyền thống khác, nghề làm nước  mắm ở xã Cảnh Dương đang có nguy cơ mai một dần, thương hiệu nước mắm Hàm Hương trên thị trường ngày nay dường như chỉ còn “vang bóng”. Cóthểkểđếnmộtsốnguyênnhân:

Thứ nhất, nghề làm nước mắm ở Cảnh Dương chủ yếu là sản xuất nhỏ lẻ theo hộ gia đình, tự cung tự cấp.

Thứ hai, việc giữ gìn thương hiệu gặp nhiều khó khăn do sức cạnh tranh yếu. Đây không chỉ là khó khăn của riêng Cảnh Dương mà của nhiều nơi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống khi mà thị trường ngày càng xuất hiện nhiều thương hiệu nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp với giá cả phải chăng, mẫu mã đa dạng và đặc biệt là chiến dịch quảng cáo, marketing rầm rộ. Sự “lặng lẽ” của các làng nghề truyền thống vô hình trung tạo nên một lợi thế cho các đối thủ. Hơn nữa, nước mắm Cảnh Dương được sản xuất theo phương pháp truyền thống, không có chất phụ gia và bảo quản nên nước mắm đã kéo ra sau khoảng thời gian 1-2 năm dù vẫn đảm bảo độ đạm nhưng màu sắc trở nên sẫm màu, nhạt mùi. Đây cũng là một điểm bất lợi của nước mắm chếbiến theo phương pháp thủ công trong cuộc chạy đua cạnh tranh thị trường với các loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp công nghiệp.

Thứ ba, những năm gần đây, thu nhập từ biển trở nên không ổn định, tập trung vào một số gia đình có tàu thuyền lớn. Nhiều thanh niên Cảnh Dương bỏ nghề biển tìm đến các thành phố lớn để làm ăn khiến nguy cơ “đứt gãy” của bí kíp, vốn là một trong những yếu tố sống còn của các nghề thủ công truyền thống ngày càng trở nên hiện hữu.

Thứ tư, một điểm khác biệt của làng Cảnh Dương so với các làng biển khác là cấu trúc của làng là cấu trúc gần như khép kín, nhà cửa san sát, đường sá ngang dọc hình bàn cờ, mỗi nhà đều có 4 bức tường san hô bao quanh, “như lạc vào làng của người Ả rập”8, cấu trúc này khiến làng trở thành một khối thống nhất, gắn kết chặt chẽ với nhau trong sinh hoạt vật chất và tinh thần diễn ra hằng ngày (làng Cảnh Dương từng được gọi là “pháo đài” bất khả xâm phạm trong kháng chiến chống Pháp) nhưng lại không thuận lợi cho việc mở rộng sản xuất, kinh doanh nghề nước mắm.

Từ những vấn đề trên, chúng tôi đề xuất một số giải pháp giữ gìn và phát huy giá trị của nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Cảnh Dương như sau:

Mở rộng và phát triển thị trường: cần thực hiện đồng bộ các phương thức như: tham gia các hội chợ triễn lãm trong và ngoài nước nhằm quảng bá và tiếp thị sản phẩm. Bên cạnh sự cố gắng của bản thân những người dân nơi đây cũng cần những hỗ trợ từ các cơ quan chức năng của tỉnh nhằm tạo điều kiện giúp đỡ để sản phẩm mang thương hiệu nước mắm Cảnh Dương chinh phục các thị trường trong và ngoài nước. Tạo điều kiện cho người sản xuất được xuất, nhập khẩu sản phẩm trực tiếp mà không cần thông qua nhiều khâu trung gian.

Chú trọng các chính sách về đầu tư, phát triển cơ sở hạ tầng: Phát triển hệ thống giao thông nhằm giúp việc vận chuyển, tiêu thụ hàng hóa được thuận tiện hơn, phát triển đồng bộ cơ sở hạ tầng phục vụ cho việc sinh hoạt, học tập, giải trí... của người dân như: trường học, trạm y tế, nhà văn hóa,... giúp cuộc sống của họ ổn định từ đó góp phần tăng gia sản xuất. Và hơn ai hết, những người thợ nơi đây, phải là những người ý thức được quyền lợi, trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trước một di sản văn hóa quý báu của dân tộc. Do đó, cần có sự vào cuộc của chính quyền địa phương trong việc vận động, tuyên truyền để người dân bám nghề, giữ nghề trong bối cảnh nhiều cơ hội và thách thức hiện nay.

Ngày nay, văn hóa được xem là chìa khóa của sự phát triển. Việc giữ gìn, phát huy các giá trị văn hóa truyền thống là một nhiệm vụ vô cùng quan trọng của mọi quốc gia, dân tộc. Nghề thủ công truyền thống với những vai trò to lớn của nó đã và đang là nơi lưu giữ những nét văn hóa tinh hoa quý báu của dân tộc. Do đó, nghiên cứu, tìm hiểu về nghề làm nưổc mắm truyền thống ở xã Cảnh Dương, huyện Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình, từ đó gợi mở, đề xuất các hướng bảo tồn và phát triển nghề thủ công truyền thống này không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà còn có ý nghĩa văn hóa - lịch sử sâu sắc, góp phần vào yêu cầu phát triển bền vững trong bối cảnh hội nhập ngày nay«

Chú thích:

1,2,4,5,8. Văn Lợi, Nguyễn Tú, (2001), Địa chí văn hóa miền biển Quảng Bình, Nxb Văn hóa- Thông tin, tr. 139, 140,125,115,125.

Dẩn theo Văn Lợi, Nguyễn Tú, Sđd, tr.54.

Xem thêm Văn Lợi, Nguyễn Tú, Sđd, tr.57.

Phạm Thùy Ninh (2014), Các sản vật, ngành nghề và văn hóa lễ hội biển Việt Nam, Nxb Hồng Đức, Hà Nội, tr.20.

Tài liêu tham khảo:

Xuân Huy (2004), Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, Tp.HCM.

Nguyễn Thanh Lợi (2014), Một góc nhìn về văn hóa biển, Nxb Tổng hợp Tp.HCM.

Văn Lợi, Nguyễn Tú (2001), Địa chí văn hóa miền biển Quảng Bình, Nxb Văn hóa - Thông tín, Hà Nội.

Phạm Thùy Ninh (2014), Các sản vật, ngành nghề và văn hóa lễ hội biển Việt Nam, Nxb Hồng Đức, HàNội.

Trần Ngọc Thêm (2000), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, H.

Trần Quốc Vượng (chủ biên) (2013), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục Việt Nam, Hà Nội.

Thạc sĩ: LÊ THỊ HỒNG QUYÊN

Trường đại học Văn hóa thành phố Hồ Chí Minh

Posted in: Đảng bộ xã Cảnh Dương, Nét Đẹp Truyền Thống, Truyền Thống Cách Mạng, Vè về cá, Xã Cảnh Dương